Faites votre roux en faisant fondre le beurre dans la casserole puis en y versant la farine. Remuez avec une spatule en bois. Laissez prendre couleur. Puis versez peu à peu la bière sans cesser de mélanger. Ajoutez les épices, le sel et portez à ébullition. Laissez frémir 15 minutes. Directement dans la soupière battez les jaunes et le sucre. Sans cesser de battre, versez la soupe chaude. Servez accompagner de pain grillé.

Dans une marmite, faites fondre le beurre. Avant qu'il ne se colore, mettez les morceaux de viande à saisir. Quand ils sont bien dorés de toutes parts retirez-les, à l'aide d'un écumoire, et remplacez-les par les oignons émincés. Dès qu'ils commencent à roussir saupoudrez de cassonade. Laissez caraméliser et mouillez avec la bière. Sans cesser de remuer avec la cuillère en bois ajoutez la viande, le bouquet garni, le vinaigre. Salez, poivrez. Laissez mijoter 45 minutes à couvert. Pendant ce temps, tartinez généreusement les tranches de pain de moutarde. Déposez les tartines sur la viande. Couvrez à nouveau et laissez cuire à feu doux 90 minutes. Servez avec de bonnes frites.

Séparez les blancs des jaunes. Versez la pincée de sel et montez les blancs en neige. Il faut qu'ils soient bien fermes. Pour le savoir, faites des ronds devant vous avec le saladier. Les blancs ne doivent pas bouger. Ils doivent comme adhérer au saladier. Puis dans un récipient à part, cassez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre avec le verre d'eau, au micro-onde (2 minutes) ou au bain-marie, jusqu'à ce qu'il soit une pâte lisse. Mélangez les jaunes au chocolat. Enfin séparez vos blancs en trois tiers. Incorporez tiers par tiers les blancs au reste de la préparation. Attention de ne jamais touiller ni battre les blancs une fois qu'ils sont en neige. Il vous faut, pour ne pas les casser, et qu'ils restent bien fermes, mélanger à la spatule, toujours de haut en bas. Placez le tout au réfrigérateur, au moins 3h. Pour que votre mousse se tienne parfaitement, n'hésitez pas à la préparer la veille ou le matin pour le soir. Servez avec des dentelles de Bruges, ou quelques framboises.

Préchauffez le four à 180° (th. 6). Faites fondre dans une casserole le beurre, le sirop et le sucre. Ajoutez la farine progressivement, en tamisant à l'aide d'un chinois. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Retirez la casserole du feu. Placez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque. Faites des petits tas réguliers et espacés, à l'aide d'une cuillère à café et disposez-les sur la plaque du four. Enfournez pour 8 minutes. Retirez le papier de la plaque et laissez refroidir. Avant de servir, déposez délicatement les Dentelles dans du papier absorbant