Faites préchauffer votre four à 250°. Nettoyez et effeuillez les cardons. Retirez les parties filandreuses. Détaillez-les en morceaux et jettez-les au fur et à mesure dans la casserole d'eau citronnée. Faites les cuire avec un peu de sel dans l'eau citronnée pendant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, préparez la béchamel et ajoutez-y une poignée de beaufort râpé. Egouttez les cardons, essorez-les bien pour qu'ils ne rendent pas trop d'eau. Puis mettez-les au fond d'un plat à gratin avant de les recouvrir de sauce. Parsemez du reste de beaufort râpé et enfournez pour 25 minutes à 250°.

La veille, laissez mariner le filet de porc découpé en cubes dans une terrine avec l'huile, le vin blanc, les oignons, les clous de girofle, le thym, le laurier et le poivre. Retournez la viande plusieurs fois pour qu'elle soit bien imbibée, et laissez reposer 24 heures. Le jour même, égoutez la viande de la marinade, épongez-la, frottez-la avec la farine, et versez la marinade dans une casserole avec le vin rouge. Faites frémir pendant 15 à 20 minutes. Dans une cocotte à part, faites dorer les morceaux de porc dans le saindoux ou le beurre. Salez, poivrez et laissez cuire 5 min. Versez la marinade dans la cocotte, portez à ébullition, et laissez cuire à couvert pendant 1h30, en retournant la viande à mi-cuisson. Avant de servir, retirer les morceaux de porc, déposez-les dans un plat, et laissez réduire la sauce pendant 1 à 2 minutes avant d'en enduire la viande. Servez avec une polenta.

Dans une casserole mettez les marrons, le lait et l'eau. Portez à ébullition puis baissez le feu. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant une vingtaine de minutes. Découpez la gousse de vanille et à l'aide d'une petite cuillère. Récoltez les graines au cœur de la gousse. Mettez les directement dans le mixeur avec le sucre. Egouttez les marrons et mixez les avec le sucre roux, la vanille et ajoutez 10cl du liquide de cuisson. Mixez ainsi jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laissez refroidir. La crème de marron peut sucrer un yaourt nature, une tarte ou un cake…