Le fleuron de la gastronomie corse est sans doute sa charcuterie. La coppa, échine salée et séchée ; le prisuttu, un jambon corse sec ; le lonzu, filet de porc salé et séché ; ou encore la figatelli, petite saucisse à base de rognons, de cœur et de foie. La charcuterie corse est souvent accompagnée de simples figues fraîches. Elle doit ses qualités gustatives à la tradition de l'élevage porcin dans un environnement montagneux et leur alimentation à base notamment de châtaignes ou d'herbes aromatiques du maquis. Des terres également, les ragoûts : au printemps, on déguste le ragoût de cabri, la piverunata, et en hiver, le ragoût de sanglier. La châtaigne constitue l'un des accompagnements centraux de la cuisine de l’île. On la trouve en purée, la pulenta, ou simplement bouillies dans le jus des viandes. La Corse brille également par son fromage de chèvre et / ou de brebis. Le plus connu reste le brocciu. Protégé d'une AOC depuis 1983, il est consommé nature, salé, sucré, en farce pour les raviolis, battu avec une omelette, en tarte, avec une eau-de-vie… On considère que la Haute-Corse est plus spécialisée dans les fromages frais, et la Corse-du-Sud dans les fromages secs. Notez le fleur du maquis, le calinzana, le sartinese.

Il faut distinguer les poissons et fruits de mer, des poissons de torrents, comme la truite, et coquillage des étangs de la plaine orientale, comme l'huître et la moule. La Méditerranée reste l'une des sources les plus généreuses de produits phare de la gastronomie corse. Les poissons de roche notamment, comme la rascasse, sont utilisés pour l'aziminu, la Bouillabaisse corse. On croise fréquemment le rouget, le loup, mais également la langouste…

La plus célèbre des douceurs corses est plurielle. Il s'agît du miel. Il se décline selon les saisons et la végétation dont il est issu. Miel de printemps, de châtaigneraie, de maquis de printemps, de maquis d'été ou d'automne… La couleur, la texture et bien entendu le goût varient. La confiture de figues qui accompagne si bien les fromages de brebis figure également parmi les sucreries incontournables. Les beignets corses portent le nom de fritella. La farine de châtaigne ou l’anis sont très souvent utilisés dans la confection des gâteaux tels que le cake à la châtaigne ou le pastizzu. Et l'on retrouve pour finir le brocciu. Le fameux fromage est au centre de bon nombre de recettes pâtissières comme le fiadone, flan citronné, ou la falculelle, une brioche.

Marché central
Square César Campinchi,
Boulevard du Roi Jérôme
Tous les jours,
de 4h du matin à 14h.

Marché de gros
Sur la place du
marché Central,
de 3h à 8h du matin.

Marché forain
Derrière le marché Central,
de 3h du matin à 13h,
le samedi et le dimanche.

Marché Place Abatucci
Tous les jours,
de 3h du matin à 13h.

Halle aux poissons
Quai Napoléon
Tous les jours,
de 7h30 du matin à 12h30, sauf le lundi d'octobre à avril.

Marché aux puces
Boulevard Pascal Rossini
Le dimanche,
de 7h à 12h

Foire de Saint Pancrace
Place Abatucci,
Avenue Jérôme Lévi,
Place de la gare
Au mois de mai
(date à préciser)

L'apparition du vignoble corse remonte à près de 25 siècles. Depuis toujours, la vigne se plaît sous ce climat méditerranéen, tempéré par les influences de la mer et de la montagne. Une grande diversité de sols et la présence de microclimats justifient la création de neuf appellations d'origine contrôlée : AOC Ajaccio, AOC Patrimonio, AOC Corse, AOC Corse suivie de la dénomination coteaux du cap Corse, Calvi, Figari, Porto-Vecchio, ou Sartène. Un vin doux naturel complète la liste sur une note moelleuse : l'AOC muscat-du-cap-corse.

Les vins corses s'inviteront à votre table de l'entrée au dessert. Blancs, rouges, rosés, doux, ils ont un atout de taille pour s'imposer : l'originalité et la finesse des cépages. Retenez ces noms chantants qui créent au nez et dans les gosiers de douces partitions !

En rouge, le nielluccio, apparenté au sangiovese italien, fait en particulier la réputation du patrimonio. Il signe des vins puissants, fruités et de garde. Le sciaccarello, bien implanté sur l'AOC ajaccio, développe des notes de fruits rouges, d'épices, et s'impose tout en élégance.

En blanc, la palme revient au vermentino. Fierté corse, il déploie des flaveurs d'agrumes, de fleurs et allie savamment rondeur et vivacité. Le muscat encanaille les vins doux et en particulier l'AOC muscat-du-cap-corse : diablotin aromatique, il fait bondir ses notes de raisin croquant, mandarine, miel…

Florence Feynerol
Sommelier-conseil

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