A l’évocation de la Provence, les saveurs d’anis, d’amende, d’olives et d’herbes aromatiques se pressent à notre souvenir. Et si les papilles en frétillent déjà, c’est résumer bien succintement le patrimoine gastronomique de cette région, qui figure parmi les plus riches du pays.

« L’apéro » est au repas provençal ce que le vin est au fromage. L’exagération est infime. Un pastis ou un rosé bien frais, s’accompagnnt de toast de tapenade, d’anchoïade, d’aïoli ou de quelques olives marinées. Ce moment de convivialité est une institution locale. Et s’il est conseillé de le consommer avec modération, il n’est pas interdit de le faire durer. N’hésitez pas à ramener dans vos paniers les petits bocaux longue-conservation et hermétiques que vous trouverez dans presque toutes les épiceries.

A table, les légumes « à ratatouille » : la tomate, la courgette, l’aubergine, côtoient les poivrons, les artichauts poivrade, le fenouil… Imprègnés de la terre chaude, ensoleillée, balayée par l’insistant Mistral, ils offrent des saveurs franches. Les plantes aromatiques telles que le romarin, le thym, l’anis ou le laurier parfont l’identité des plats locaux. Ici, la plus simple tomate se pare d’un filet d’huile d’olive et prend des airs de grande dame de la gastronomie. On la retrouve en entrée sous forme de carpaccio, dans la soupe de pistou ou l’artichaut à la Barigoule. Ces légumes participent également aux recettes traditionnelles comme la Daube Provençale, les Tians, la fameuse ratatouille, ou encore les petits-farcis. Parmi les plats typiques, il faut également noter la Bouillabaisse, la Bourride, la Brandade de Morue (plats de poissons), ou la Socca (galette de farine de pois chiches).

Pour continuer, il vous faudra découvrir, si ce n’est fait, les fromages provençaux. Au lait de chèvre ou de brebis, saupoudrez les d’herbes comme la sarriette ou d’un filet de miel de lavande sur un lit de salade.

Enfin, difficile de finir sans évoquer les douceurs de Provence, le melon de Cavaillon et la tradition des treize desserts provençaux : la Pompe à l’huile d’olive, les fruits et fruits secs en tous genres et tout particulièrement l’amande, dont la pâte sert à la fabrication des Calissons d’Aix…

Parmi les treize douceurs, sept sont des incontournables. Quant aux six autres, elles restent à la délicatesse de la maîtresse de maison. Mais tous, ou presque, porte un symbole religieux. Ainsi la pompe à l'huile, aussi appelée gibassié ou fougasse, représente le pain et se rompt à la manière du Christ. Le nougat blanc, fait à base de noisette, pignon et pistache, s'oppose au noir, fait de miel fondu cuit avec des amandes. Comme le bien contrecarre le mal. Viennent ensuite les quatre mendiants. Ce nom leur vient de leurs couleurs, qui s'apparentent à celles des ordres des mendiants. La noisette ou la noix représentent les Augustins, la figue séchée, les Franciscains. Les amandes sont pour les Carmes et les raisins secs pour les Dominicains. Voici donc sept des treize desserts, reste à choisir les six derniers. Dans le souci du respect de la tradition, mieux vaut piocher parmi sucreries du sud-est, comme les dates farcies à la pâte d'amandes, les calissons d'Aix, le raisin blanc, les oranges ou clémentines (signes de richesse), ou encore le melon confit d'Apt et la pâte de coings. La coutume voulait que la table reste mise ainsi trois jours durant, miettes et assiettes non débarrassées. Anges et défunts de la famille pouvaient ainsi prendre, eux aussi, part au festin.