Lavez et ébarbez les moules avant de les faire cuire en cocotte avec le céleri et le jus de citron. Quand elles sont cuites, ne gardez que la coquille dans laquelle se loge la moule et présentez les coquillages dans un plat allant au four. Vous pourrez tapisser le plat de gros sel afin d'y caler les moules. Préparez le beurre d'escargot en mélangeant le beurre, l'ail et les herbes hachés, le sel, le poivre et la muscade. Garnissez les coquilles de beurre d'escargot, saupoudrez de chapelure et enfournez sous le gril 5 minutes environs.

Dans une marmite, faites fondre le beurre. Avant qu'il ne se colore, mettez les morceaux de viande à saisir. Quand ils sont bien dorés de toutes parts retirez-les, à l'aide d'un écumoire, et remplacez-les par les oignons émincés. Dès qu'ils commencent à roussir saupoudrez de cassonade. Laissez caraméliser et mouillez avec la bière. Sans cesser de remuer avec la cuillère en bois ajoutez la viande, le bouquet garni, le vinaigre. Salez, poivrez. Laissez mijoter 45 minutes à couvert. Pendant ce temps, tartinez généreusement les tranches de pain de moutarde. Au bout de 45 minutes, déposez les tartines sur la viande. Couvrez à nouveau et laissez cuire à feu doux 90 minutes. Servez avec de bonnes frites.

Dans une terrine cassez les œufs. Battez-les puis ajoutez la farine, la levure, le sucre, la pincée de sel. Mélangez peu à peu le lait puis le beurre fondu à la préparation. Quand la pâte et homogène, laissez reposer une bonne heure à température ambiante en recouvrant la terrine d'un linge. Versez la pâte dans le gaufrier et laissez cuire chaque gaufre 3 minutes. Servez-les chaudes, tartinées de chocolat, belge bien entendu, de chantilly ou simplement de sucre glace…

Séparez les blancs des jaunes. Versez la pincée de sel et montez les blancs en neige. Il faut qu'ils soient bien fermes. Pour le savoir, inclinez le saladier comme si vous vouliez le retourner. Si les blancs glissent le long de la paroie, continuer à les battre. Ils doivent comme adhérer au saladier. Puis dans un récipient à part, cassez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre avec les deux cuillères à soupe d'eau, au micro-onde (2 minutes) ou au bain-marie, jusqu'à ce qu'il soit une pâte lisse. Mélangez les jaunes au chocolat. Enfin séparez vos blancs en trois tiers. Incorporez tiers par tiers les blancs au reste de la préparation. Attention de ne jamais touiller ni battre les blancs une fois qu'ils sont en neige. Il vous faut, pour ne pas les casser, et que la mousse soit bien ferme, mélanger à la spatule, toujours de haut en bas, délicatement. Placez le tout au réfrigérateur, au moins 3h. Pour que votre mousse se tienne parfaitement, n'hésitez pas à la préparer la veille ou le matin pour le soir.