Dans une casserole, versez l'eau froide et ajoutez-y le beurre, une pincée de sel et de poivre, et éventuellement une pincée de noix de muscade. Portez à ébullition. Retirez du feu. Ajoutez la farine dans la casserole en une seule fois. A l'aide d'une cuiller en bois, mélangez énergiquement afin d'obtenir une pâte lisse et ferme. Remettez sur feu doux quelques minutes sans cesser de remuer. Retirez la casserole du feu et ajoutez les quatre œufs un par un, puis le gruyère. Goûtez pour éventuellement rectifier l'assaisonnement. Préchauffez votre four à 200°. Recouvrez votre plaque du four de papier sulfurisé préalablement beurré. Formez à la douille des petites boules de pâte. Déposez-les sur la plaque. Au pinceau, recouvrez-les de jaune d'œuf battu. Enfournez pour 25 minutes. Servez les gougères bien chaudes, en apéritif ou en entrée, avec un crémant de Bourgogne, un macôn blanc ou un chablis.

Pelez les poires sans ôter la queue. Dans une casserole, amenez à ébullition le vin avec le sucre et la cannelle. Ajoutez-y les poires et laissez frémir pendant 20 minutes en les retournant régulièrement. Puis laissez refroidir les poires dans le sirop. Disposez les poires dans des assiettes à dessert, décorées d'amandes effilées grillées (ou pignons ou graines de sésame). Vous pouvez les accompagner d'un sorbet au cassis ou d'une glace à la vanille. Un vin doux naturel à base de grenache noir (maury, banyuls) sera le bienvenu.

Préparez la marinade la veille. Coupez la viande en cubes et faites-la mariner dans un plat avec le vin, un oignon et une échalote finement coupés, une gousse d'ail écrasée, le bouquet garni. Après 12 heures, prélevez les morceaux de viande, épongez-les, faites-les dorer dans une cocotte avec un peu d'huile. Salez et poivrez. Ajoutez-y les ingrédients de la marinade (échalote, ail, oignon) sans le vin ni le bouquet garni. Retirez-les du feu. Faites dorer les lardons sans autre ajout de matière grasse. Remettez sur le feu les divers ingrédients saupoudrés de deux cuillérées à soupe de farine. Versez-y le vin de la marinade, ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant deux heures. Pendant ce temps, épluchez les petits oignons. Nettoyez les champignons de Paris, coupez-les en quartiers. Faites dorer les oignons et les champignons dans un peu de matière grasse. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez-les dans la cocotte. Servez avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou du riz. Présentez le plat agrémenté de persil ciselé. Proposez un vin de Bourgogne rouge (maranges, mercurey).