Fouettez ensemble dans le fond d'un saladier la moutarde et le vinaigre. Après seulement, ajoutez l'huile. Salez et poivrez. Fouettez ainsi à la fourchette jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse. Coupez les betteraves en rondelles et les pommes préalablement rincées mais non-pelées, en quartiers comme les oeufs durs. Jetez les betteraves et les pommes avec la roquette dans le saladier. Ajoutez les cerneaux de noix et mélangez le tout. Disposez les oeufs et versez la vinaigrette. Servez, c’est prêt !

Découpez le lapin en morceaux et roulez-les dans un peu de moutarde. Faites-les revenir ensuite dans une cocotte avec un peu de beurre. Laissez prendre doucement couleur. Pendant ce temps portez le vin blanc à ébullition avec le bouquet garni, l'ail et le sucre dans une casserole à part. Réservez le lapin et remplacez-le dans la cocotte par les échalotes émincées. Laissez-les fondre à feu doux. Ajoutez les morceaux de viande, le vin blanc assaisonné et faites mijoter ainsi pendant 1h à petit feu et à couvert. Dans un ramequin, battez ensemble la crème fleurette, 3 cuillères à soupe de moutarde et la ciboulette ciselée puis versez l'appareil dans la cocotte. Servez avec de simples tagliatelles fraîches…

Préchauffez le four à 190°. Pelez et découpez les pommes en quartiers. Faites les fondre dans 50g de beurre demi-sel, à découvert. Dans un saladier mélangez la farine et le sucre. Détaillez le beurre encore froid en dés et pétrissez à la main la préparation. La pâte doit ressembler à un beau tas de miettes fines. Quand les pommes commencent à caraméliser retirez-les du feu et disposez-les directement dans le fond du plat à gâteau. Répartissez les cuillères de Cotignac d'Orléans sur les pommes et recouvrez de miettes de pâte sablée. Enfournez pour 40 minutes. Le crumble doit roussir sans griller. Vous pourrez le servir tiède, accompagné d'une boule de glace à la vanille ou à la cannelle.