Disposez les farines dans un saladier. Ajouter la levure sèche, le safran et les 4 épices. Mélangez énergiquement. Creusez un puits au centre et cassez-y 1 œuf. Ajoutez le beurre très mou, le miel, la fleur d'oranger et 3 cuillerées à soupe d'eau tiède. Mélangez tous ces éléments du bout des doigts. Puis roulez la pâte en boule et travaillez-la pendant 10 minutes environ jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. Étalez la pâte en rond, parsemez-la de cerneaux de noix. Retravaillez la pâte une minute pour y incorporer les cerneaux. Formez une boule. Mettez la pâte dans un bol huilé, couvrez-la d'un torchon et laissez-la lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Préchauffez le four 15 minutes à 180° / th.-6, puis enfournez pour 10 à 15 minutes en gardant un œil sur le four.

Dans une cocotte-minute, faites cuire les pommes de terre avec leur peau, pendant 10 minutes après le début du sifflement. Pendant ce temps, pelez et découpez les pommes en quartiers. Mettez-les dans une sauteuse et laissez cuire à feu doux avec le couvercle. Sortez les pommes de terre de la cocotte et passez-les sous l'eau froide afin de ne pas vous brûler. Préchauffez le four à 180° / th.-6. Réduisez les pommes de terre en purée, en y ajoutant un peu de lait et une belle noix de beurre. Conservez au bain-marie. Réduisez à leur tour les pommes en compote. Vous pourrez alors, selon les goûts, mélanger les deux purées ou les servir séparées. Dans un plat à gratin, disposez les pavés de sandre badigeonnés de beurre, salés et poivrés et laissez couler un filet de miel sur chaque pavé. Enfournez pour 20 minutes environ. Servez bien chaud, accompagné des purées de pommes et pommes de terre.

En bocal, les poires étant déjà réhydratées, il ne vous reste qu’à les présenter avec de la glace à la vanille. Les poires tapées sont tout autant dégustées avec du sucré que du salé. Certains n’hésitent pas à les servir en accompagnement avec du foie gras.