La veille faites tremper les mogettes dans une casserole d’eau. Le jour même, rincez et pelez les carottes. Découpez-les en dés. Egouttez les mogettes et faites-les revenir dans 25 g de beurre dans une cocotte jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez les dés de carottes et la gousse d’ail entière. Laissez cuire ainsi 10 minutes. Couvrez en suite d’eau salée et laissez mijoter à couvert à feu doux pendant 1 heure environ. 10 minutes avant la fin de la cuisson. Faites chauffer la poêle. Laissez fondre les 25 g de beurre restant et saisissez les tranches de jambon, 2 minutes de chaque côté. Rincez et ciselez le persil et parsemez-en le jambon.

Les Bonnottes : Préchauffez le four à 200°.Brossez les grenailles et disposez-les dans un plat au four. Laissez couler un filet d’huile d’olive et le jus d’1/2 citron. Saupoudrez de thym, de romarin et une demi-cuillère à moka de cumin. Enfournez à 200° pour 25 à 30 minutes selon votre four. Le poisson : Faites lever les filets des Turbots par votre poissonnier, et conservez les arêtes pour le fumet. Laissez tremper les arêtes dans un fond d’eau. Rincez, pelez et découpez les légumes en petits dés. Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre et jetez-y les légumes pour les faire suer. Après une dizaine de minutes, égouttez les arêtes et mettez-les dans la casserole avec le bouquet garni. Déglacez au vin blanc et mouillez avec 2 verres d’eau. Laissez cuire ainsi 20 minutes et écumant régulièrement. Passez la préparation au chinois en écrasant les légumes à la cuillère pour en récupérer les sucs. Ajoutez le jus d’1 citron et réservez. Saupoudrez les filets de turbot d’un peu de farine. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et saisissez les filets 3 minutes de chaque côté. Servez les filets nappés de sauce, accompagnés des bonnottes de Noirmoutier.

Préchauffez le four à 200°. Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en une neige ferme et réservez. Battez le sucre avec le beurre mou puis ajoutez les jaunes d’œufs. Tamisez la farine et mélangez peu à peu à la préparation avec la levure. Enfin incorporez délicatement les blancs en neige. Tapissez le fond du moule à gâteau d’un papier sulfurisé préalablement beurré, et versez-y la préparation. Enfournez à 200° pour 30 minutes. A la sortie du four saupoudrez le gâteau minute de sucre glace et laissez tiédir.